Los antioxidantes protegen a los lípidos insaturados de la oxidación, evitando la agresión oxidativa a los lípidos, sobre todo a los ácidos grasos de las membranas. Numerosos sistemas enzimáticos producen distintos productos oxidantes que son potencialmente lesivos y frente a los cuales el organismo dispone de un complejo sistema de defensa. Fundamental dentro de este sistema es la vitamina E que, siendo liposoluble es un componente de las membranas celulares y se encuentra, por tanto, en íntima relación con los fosfolípidos. Existen otros nutrientes que tambien participan en la regulación de las oxidaciones nocivas para los tejidos como la vitamina C y algunos oligoelementos, entre ellos: el Selenio defiende el organismo de la oxidación, la Selenoenzima glutatión peroxidasa,existen en las células y el plasma, elimina el peróxido de hidrógeno y otros peróxidos libres, La enzima conocida como fosfolípido hidroperóxido glutatión peroxidasa que contiene selenio metaboliza los ácidos grasos hidroperóxidos de los fosfolípidos. El manganeso forma parte de la enzima manganeso superóxido-dismutasa. La actividad de esta enzima aumenta cuando determinadas agresiones del medio como el ozono y el alcohol, incrementa la producción de radicales superóxidos. El Cobre forma parte de la enzima superóxido dismutasa citosólica que descompone los radicales libres de superóxido y constituye junto con la glutatión peroxidasa y la catalasa, la defensa catalítica primordial frente a los radicales libres que se generan en los procesos metabólicos. La deficiencia de cobre produce un enlentecimiento de la actividad de la superóxido dismutasa en el hígado, la aorta, los eritrocitos y los pulmones lo cual puede conducir a la lesión de membranas celulares y muerte celular. El Cinc estaría involucrado en la función de la membrana celular, tal vez estabilizándola.Determinados tejidos sufren una peroxidación lipídica durante la deficiencia de Cinc. El cinc inhibe los radicales libres después de la iniciación de la peroxidación lipídica. Los grupos con mayor posibilidad de sufrir estres oxidativo son: deportistas de resistencia, deportistas de fin de semana (Week-end warriors), gerontes, personas con dietas insuficientes.